Аглютеновая диета

Диетология, Умм Самира

Питание при непереносимости глютена (Целиакия)

Целиакия (глютеновая энтеропатия, глютеновая болезнь, нетропическая спру и т. д.) характеризуется непереносимостью компонентов глютена: глиадинов и проламинов. Многие вопросы возникновения целиакии остаются недостаточно изученными. С полной уверенностью можно утверждать лишь то, что в результате неадекватного иммунологического ответа глиадин вызывает атрофические изменения (расстройство) слизистой оболочки тонкой кишки в виде сглаженности и полного исчезновения ворсин, следствием чего является синдром мальабсорбции (потеря питательных веществ, обусловленная недостаточностью их всасывания в тонкой кишке), приводящий в свою очередь к развитию метаболических расстройств (нарушение обмена веществ).

Целиакия вызывает не только поражение ЖКТ. Это могут быть и ее скрытые формы, которые проявляют себя в виде нестандартных симптомов.

Раньше, это заболевание включало в себя классическую симптоматику: потеря веса, неоднократные поносы, потеря жидкости, вздутый живот (при этом тонкие руки и ноги). Как правило, заболевание встречалось только у детей и крайне редко. Но ведь и болезнь была мало изучена.

Сейчас все иначе. Проводятся множество исследований, и знания о болезни увеличиваются.
Целиакия стала достаточно разносторонним заболеванием. Например, причиной сильных мигреней или анемии, которая не поддается лечению, может служить целиакия. Частые простудные заболевания, потеря веса, аутоимунные заболевания (сахарный диабет, поражение щитавидной железы и суставов и т.д), виновником которых бывает целиакия.

Целиакия – это именно токсическое заболевание, а не аллергическое. Почему? Дело в том, что вследствие нарушения проницаемости кишечной стенки в кровь начинают поступать токсины. Соответственно, могут возникать разного рода заболевания, симптоматика которых не связана с ЖКТ.

Если у человека возникло какое-либо заболевание, и он долго не может найти его причину и вылечить, то следует проверить состояние кишечника, так как истинная проблема может скрываться именно там.

Как определить целиакию?

N

Целиакию определяют по анализу крови на маркеры и антитела к тканевой трансглутаминазе (этот анализ включен в ВОЗ).

ВАЖНО! Если вы уже соблюдаете аглютеновую диету, то диагноз не подтвердится!

N

Гистологический анализ тканей тонкого кишечника.

N

Генетическая диагностика целиакии (имеется ли генетическая предрасположенность или нет).

Лечебное питание является одним из главных методов лечения и предупреждения появления клинических симптомов заболеваний, обусловленных непереносимостью различных продуктов.

Лечебное питание является одним из главных методов лечения и предупреждения появления клинических симптомов заболеваний, обусловленных непереносимостью различных продуктов.

Лечебное питание является одним из главных методов лечения и предупреждения появления клинических симптомов заболеваний, обусловленных непереносимостью различных продуктов.

Основным методом лечения целиакии является пожизненная диета, главным принципом которой должно быть исключение всех продуктов, содержащих глютен.

К таким продуктам относят все изделия, включающие в свой состав:

ячмень, просо, пшеницу (в том числе кус-кус, булгур, дурум, полбу), рожь, овес, тритикале (гибрид ржи и пшеницы), а также крупы (в том числе манная), хлеб белый и черный, макаронные изделия, пельмени, блины, торты, пирожные, печенье, пряники, мороженое, пудинги, маца, гренки, конфеты с вафельной крошкой, проросшие зерна, отруби, солодовое молоко, все мясные и рыбные изделия в панировке и кляре.

Гораздо сложнее избежать употребление продуктов – скрытых источников глютена. Непереносимые больными целиакией злаки содержатся в экспресс-супах быстрого приготовления, растворимых кофейных напитках и квасе.

Мука, пшеничная клейковина, содержащие глютен стабилизаторы, модифицированный глютенсодержащий крахмал могут быть добавлены в состав:

— йогуртов, маргарина, глазированных сырков, молочных продуктов с загустителями, сметаны (с глютенсодержащими стабилизаторами), сыров (в том числе плавленых), мороженого;
— колбасных изделий, сосисок и сарделек;
— крабовых палочек;
— магазинного фарша, мясных и рыбных консервов;
— готовых начинок для пирогов;
— кукурузных хлопьев;
— мармелада, леденцов, желе;
— сахарной пудры (промышленной);
— суповых смесей, бульонных кубиков;
— готовых зерновых завтраков;
— магазинных смесей специй;
— кетчупов соусов, маринадов;
— глазированных жаренных орехов;
— жевательных резинок;
— чая с ароматизаторами и красителями;
— некоторых спиртных напитков (пиве, виски, пшеничной водке).

Стоит отказаться от использования дрожжей, питательной средой для производства которых служили пшеница, рож или ячменный солод.

Запрещены продукты с пищевыми красителями и консервантами (Е160В, 150А, 150D, Е636 и другие).

Поэтому, придя в магазин, очень внимательно изучайте упаковку продукта. При выборе, желательно отдавать предпочтение тем фирмам, которые занимаются производством ТОЛЬКО БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ. Иначе, следы глютена могут попасть в безглютеновый продукт от производства другого (даже если на упаковке написано, что не содержит глютен). В первую очередь, такие продукты – это маркетинг.

Особенно высок риск употребления запрещенной пищи в местах общественного питания, где глютен может попасть в блюдо даже с кухонной посуды.

Обычно из диеты исключают лактозу и аллергены. Детям первого года жизни могут быть назначены соевые смеси или смеси на основе гидролизата казеина.

Диетические ограничения должны пациентом выполняться неукоснительно, так как прием даже 100 мг глютенсодержащих продуктов (несколько крошек хлеба) может вызвать атрофию ворсинок. Недопустимыми для больных целиакией считаются продукты с содержанием глютена более 1мг/100г продукта. Минимальный безопасный уровень глютена пока неизвестен, но, по данным некоторых зарубежных исследований, у большинства пациентов с целиакией слизистая тонкой кишки «переносит» глютен в количестве менее 10 мг/сут. Напротив, при безукоризненном соблюдении аглютеновой диеты у большинства больных восстановление структуры и функции кишечных ворсинок происходит в течение 3–6 мес. Невыполнение диетических рекомендаций чревато не только сохранением симптоматики заболевания, но и повышением риска развития тяжелых заболеваний. Из-за мальабсорбции у больных целиакией, которые не соблюдают диету, часто возникает дефицит витамина D.

Так какие же продукты можно употреблять при непереносимости глютена?

Разрешаются изделия из не содержащих глютен злаков и овощей (риса, кукурузы, бобовых, сорго).
При приготовлении различных блюд (выпечки, соусов) в качестве заменителей пшеничной муки используют рисовую, кукурузную муку, картофельный крахмал. Гречневая каша показана в ограниченном количестве.

Сначала в рационе питания рекомендуют увеличить количество белка до 140–160 г./сут. за счет богатой белком пищи (нежирные сорта мяса и рыбы, творог, бобовые, яйца) и ограничить углеводы до 200 .г/сут. Жиры (в том числе сливочное и растительное масла) назначают до 100 г./сут. Суточная энергоемкость рациона составляет 2300 ккал. В целях профилактики гиповитаминозов рекомендуют фрукты и овощи, содержащие витамины. При переносимости разрешаются яйца, кисломолочные продукты, молоко. При появлении оформленного стула суточная квота углеводов увеличивается до 400 г./сут, энергетическая ценность рациона — до 2700 ккал/сут. В диете соблюдают принцип механического и химического щажения ЖКТ, исключают продукты и блюда, увеличивающие бродильные процессы. Ограничивают вещества, стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы, продукты, неблагоприятно влияющие на функциональное состояние печени. В зависимости от функционального состояния кишечника пища дается в протертом виде (в периоды поносов) или без специального измельчения (при нормализации стула).

Отметим, что в последние 20-25 лет в РФ наметился значительный прогресс в питании больных целиакией. Появляется все больше безглютеновых продуктов, выпускаемых специализированными отечественными и зарубежными фирмами (Dr. Schar, Bezgluten, «Макмастер», «Диетика» и др).
В ряде городов созданы «Общества больных целиакией».

Изучается возможность включения в питание пациентов с целиакией муки, предварительно обработанной микробными протеолитическими ферментами (эти ферменты расщепляют глютен в муке).

Перечень рекомендуемых продуктов и блюд согласно безглютеновой диете

БлюдаПродукты
Хлеб и хлебные изделияИз крахмала или соевой муки. При невозможности их получения количество углеводов в диете обеспечивается за счет увеличения крупяных блюд, а в периоды затихания болезни также фруктов (вареных или сырых в зависимости от переносимости)
СупыНа слабом мясном и рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями (без муки), яичными хлопьями, рисом, мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки, тыква)
Блюда из мяса и рыбыНежирные сорта мяса (говядина, курица, индейка, кролик) в отварном виде или паровые, нежные сорта — куском, говядина рубленая без хлеба (при рубке добавляют вареное мясо и рис). Нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, карп, хек, путассу) в отварном или паровом виде, куском или рубленая
Блюда и гарниры из овощейОвощные пюре из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, отварная цветная капуста
Блюда и гарниры из крупКаши на воде с добавлением 1/3 молока, протертые (гречневая, рисовая, кукурузная). Пудинги паровые из этих круп
Блюда из яицЯйца всмятку, омлеты паровые
Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягодыКисели, желе, муссы, протертые компоты из сладких сортов ягод и фруктов (яблоки, груши, малина, черника, земляника, клубника, черемуха, айва), печеные яблоки и груши. Варенье и джемы из этих видов ягод и фруктов. В периоды затихания болезни фрукты сырые, в зависимости от переносимости. Мармелад, зефир
Молоко, молочные продукты и блюда из нихТворог не кислый, свежий в натуральном виде и в изделиях (паровые пудинги, с крупами или овощами). При хорошей переносимости кефир, простокваша, молоко или сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (15 г в блюда)
СоусыСоус молочный (бешамель), приготовленный на рисовой муке
НапиткиЧай, отвар шиповника, сладкие фруктовые и ягодные соки пополам с горячей водой. Компоты из сладких сортов фруктов и ягод.
ЖирыМасло сливочное (к столу и в готовые блюда)

Примерное меню безглютеновой диеты

Наименование блюдВыход (гр.)
Первый завтрак
Паровой омлет с цветной капустой200
Кукурузный хлеб50
Чай200
Второй завтрак
Творог кальцинированный100
Яблоко печеное100
Обед
Бульон мясной нежирный с фрикадельками (при рублении хлеб не кладется)200
Котлеты мясные паровые (без хлеба)100
Соус бешамель на рисовом крахмале75
Гарнир овощной200
Желе из фруктового сока120
Полдник
Ягодный мусс100
Отвар шиповника200
Ужин
Фрикадельки мясные паровые (без хлеба)100
Пюре картофельное150
Пудинг из гречневой крупы с творогом протертый150-200
Компот100
На ночь
Кефир200
На весь день
Хлеб из пшеничного крахмала200
Сахар50

Соус молочный (бешамель):

Пассерованную на сливочном масле муку развести горячим молоком и варить 7-10 мин при слабом кипении, затем добавить немного сахара и соли, процедить и довести до кипения. Подавать соус к мясным блюдам.

ВАЖНО! Примерное меню составлено на основе общих рекомендаций, так как все индивидуально! Протекание болезни разное, поэтому не всем подходят одинаковые продуты!

На первый взгляд, рацион питания при целиакии может показаться скудным и узким, но в стадии ремиссии, при хорошей переносимости список разрешенных продуктов увеличивается!

© Умм Самира

Вместе к здоровому питанию!

— Составление индивидуального меню;
— Составление индивидуального меню и индивидуальной программы при похудении.

Хотите получить консультацию?

Напишите об этом преподавателю.